*Sin rivales en Mazatlán

*Trozos de “espaldilla”

Dicen a nivel nacional que las carnitas de Michoacán son las más sabrosas, pero en Mazatlán “Carnitas El Compadre” no tienen rivales y Juan Lizárraga Velarde hasta se avienta el comercial si no le gustan “no las paga”, además le regalan una exquisita salsa que acompañan esos cortes de carne que está para chuparse los dedos.

Juan nos habla de una historia y una experiencia en esta parte de la gastronomía de 25 años. Dice y una parte por el recuerdo de la familia, que empezaron en este lugar en una pequeña esquina y que ahora ya son un negocio amplio, con empleo para varias personas, dedicadas a la carnicería y a satisfacer el gusto de los mazatlecos en las carnitas.

El microempresario nos pasa al área de labores y explica el proceso de producción de las carnitas “El Compadre”; habla de cortes en trozos de “espaldilla” de cerdo de unos 200 gramos de peso para que se puedan cocer en el gigantesco perol de acero inoxidable. Cada 5 o 10 minutos hay que estar moviendo el perol con manteca para que no se pegue la carne; el proceso dura unos 40 minutos.

Dice que es carne de calidad, no inyectada ni refrigerada, y de la “matanza” diaria y cuando sale cocida, rica y sabrosa del perol tiene un olor sabroso. Informa que produce mucha carne para taqueros, como es el chicharrón y entre sus clientes están los “Tacos Panchito”, de la avenida insurgentes.

Afirma que hay carne para botana, chicharrón y carnitas para la clientela y para los taqueros. Al “mayoreo”, subraya Juan, dan precio y hasta lo mejoran.